スタッフ日記 | いいカビもある?

平成24年7月9日(月)

さて梅雨の真っただ中、一年中でもっとも食品がカビやすい時期です。
でも人間はなかなか賢いですね。こうしたカビをうまく食品に利用しておいしいものを作る知恵を持っています。

最近、知ったのが「貴腐ワイン」が貴腐菌とも呼ばれるカビ、ボトリティス・シネレアがついた特定の種類のブドウから造られるワインだということです。意外なことにこのカビはどこにでもいるカビで、このカビが着いた作物は灰色になってひからびてしまうため、普通は嫌われ者のカビだということです。ところがこのカビがついたブドウは水分が少なくなり糖分が増して、独特の風味があるおいしいワインができるそうなのです。けれども貴腐化したブドウ自体、希少なために高価なワインとなっているというわけです。

そのほかにカビといえば最近、塩麹が一世を風靡しましたが、「麹カビ」です。麹は日本酒や味噌、醤油造りに欠かせないカビです。カビの胞子は高温に対する耐熱性が強く、菌自体が50℃前後で死んでしまってもカビの分解作用は進むため、長く寝かせておくとおいしいものが出来上がるのです。

しかしコウジカビの仲間にはヒトに感染してカビ性肺炎などの病気を起こすものや、食品に生えたときに毒を産生するものがあり、どちらかというと食品に利用できるのはごく一部で、やはりカビには注意が必要だということでしょう。